Та да))) На самом деле как правильно прожаривать молодых бычков и это уже без двойных смыслов. Просто хотел, чтобы вы кликнули, материал действительно интересный.
Как отличить прожарку мяса на пальцах, действительно ли у вас на тарелке оказывается мясо «с кровью» и какие вообще существуют прожарки мяса, а также почему не всё мясо стоит есть полуготовым.
Говоря о степенях прожарки, чаще всего говорят о мясе, но её также может иметь и рыба (тунец для тальяты как правило прожаривается до Rare). При этом не всё мясо целесообразно подавать полуготовым, например, свинину, в связи с высокой вероятностью привнести с сырым мясом паразитов в своё тело. В своей практике я встречал пару лихачей, которые просили «поменьше» прожарить свинину, но я благополучно спасал их организм от неприятных пассажиров. В общем, если хотите острых ощущений или чего-то нового, лучше прыгните с парашютом.
Вообще степеней прожарки 7 (в одном источнике я нашёл 8), их можно встретить в стейкхаусах, где мясо – ключевой продукт, а большинство ресторанов обходится пятью, из которых по факту востребованы чаще всего две-три.
1. Blue или Raw – мясо слегка обжарено снаружи от полминуты до минуты, имеет тонкую корочку в несколько миллиметров и сырой центр ярко красного цвета. Температура такого мяса до 46-49 градусов. В одном источнике Raw выделяется в отдельную прожарку и называется полностью сырым мясом без тепловой обработки, как например мясо на карпаччо.
2. Rare – слабо прожаренное мясо 49-55 градусов с насыщенным розовым мясным соком и более выраженной корочкой тёмно-серого цвета. Жарится 3-5 минут.
3. Medium Rare – мясо приобретает розоватый оттенок, но в самом центре всё ещё остаётся красным, прожаренная корочка увеличивается до 5-6 мм, а температура внутри такого стейка 55-60 градусов. Жарится 4-5 минут. По мнению многих шеф-поваров эта прожарка идеально раскрывает вкус говядины.
4. Medium – имеет равномерный по цвету розоватый центр с прозрачным мясным соком, температура внутри 60-65 градусов, готовится 5-7 минут. Одна из более привычных прожарок для россиян.
5. Medium Well – почти готовый стейк со слегка розоватым центром, температура центра 65-71 градус, а готовится он 7-8 минут. Довольно распространённая прожарка в России.
6. Well Done – полностью прожаренное мясо с серо-коричневым центром, готовится 9-10 минут и температура в его центре будет 71-77 градусов. Мясо этой прожарки получается суховатым и стоит акцентировать внимание гостя на этом. На жаргоне мясо этой прожарки называют «подошвой».
7. Very Well Done или Overcooked, Crispy – пережаренный стейк коричневого цвета, твёрдый и сухой.
Пока писал материал, нашёл способ проверки прожарки мяса, где эталоном служит собственная рука, на практике с таким не сталкивался, да и специальная игла-термометр даёт более точные результаты, но для общей образованности, картинка ниже.
То есть стейк определённой прожарки соответствует по твёрдости мышце под большим пальцем руки в определённом положении пальцев.
То, что называется мясом с кровью, на самом деле без крови, а с мясным соком. Где-то в 2012-2013 году, когда я работал в стейкхаусе, а мясо молодых бычков ещё можно было ввозить в Россию из Австралии, шеф-повар рассказал мне банальные вещи, о которых я не задумывался. Из Австралии до Петербурга или Москвы лететь порядка 25-30 часов, мясо уже хранится сутки, далее его доставляют компаниям-поставщикам, оно хранится ещё какое-то время до поставки в ресторан и ещё там хранится какое-то время до реализации конечному потребителю. За это время, если бы в мясе была кровь, оно бы уже несколько раз испортилось. Поэтому кровь сцеживают из туши ещё на скотобойне после забивки животного. Далее тушу разделывают, а для увеличения срока хранения отрубы можно вакумировать и спокойно перевозить.
Вот, кстати, интересная статья 2014 года о том, мясо из каких стран оказывается на тарелках московских ресторанов.
В идеале, чтобы мясо от кухонной раздачи до стола гостя дошло необходимой прожарки, его не доводят до нужной температуры на несколько градусов и дают ему «отдохнуть» под фольгой пару минут, за это время уходит лишний мясной сок, и мясо становится более равномерной прожарки внутри.
При подаче мяса, официант должен предложить гостю сразу проверить мясо на соответствие степени прожарки заказанной. Мясо в таком случае правильно разрезать посередине, т.к. по краям отруба толщина может быть меньше и мясо быстрее прожаривается.
Также я теперь ещё пишу для allcafe:
http://spb.allcafe.ru/news/total/2017/06/15/krov-sok-i-mramor-uchimsya-razbirat-sya-v-prozharkah-myasa
#стейк #steakhouse #рестократия #рестообразование #мясо #рибай #стриплойн #вырезка #готовка #кулинария
